Département du Lot (46)

 

                                                              Le département du Lot appartient à la région

Midi-Pyrénées.

 


Histoire

Le département du Lot a été crée le 29 janvier 1790 sur la base de l'ancienne province du Quercy. Il a été amputé de sa partie méridionale en 1808 au profit du Tarn et Garonne.

Le Lot est une terre de très ancien peuplement dont de nombreuses traces subsistent au niveau de sites préhistoriques de premier plan (grottes de PechMerle, de Lacave..

Le moyen âge fut une période de prospérité pour la région qui se trouvait sur la route des grands pèlerinages. Ses marchands et ses banquiers lui assurèrent un rayonnement international. Cette époque a légué un patrimoine architectural très important qui fait aujourd'hui la fierté du Lot.

La guerre de cent ans et plus tard les guerres de religion affectèrent durablement cette prospérité.

Au XIXème, l'esprit républicain s'est profondément enraciné dans le département, terre natale de Léon Gambetta. Cet engagement s'est traduit lors de la dernière guerre mondiale par une résistance contre l'occupant très active.


History

The Lot department was created 29 January 1790 on the basis of the former province of Quercy. He was cut by the southern part in 1808 in favor of the Tarn and Garonne.

The Lot is a land of ancient settlement which many traces remain at the forefront of prehistoric sites (PechMerle caves, Lacave ..

The Middle Ages was a period of prosperity for the region that was on the road of the great pilgrimages. Its merchants and bankers assured him an international reputation. This era has left an important architectural heritage that makes lot of pride today.

The Hundred Years War and later religious wars affectèrent lasting prosperity.

In the nineteenth, the republican spirit is deeply rooted in the department, the birthplace of Léon Gambetta. This commitment was reflected in the last world war by a resistance against the occupier active.


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Historia

El departamento de Lot fue creado 29 de enero 1790 sobre la base de la antigua provincia de Quercy. Fue cortado por la parte sur en 1808 a favor del Tarn y Garona.

El lote es una tierra de antiguos asentamientos que quedan muchas huellas en la vanguardia de los sitios prehistóricos (cuevas PechMerle, Lacave ..

La Edad Media fue un periodo de prosperidad para la región que estaba en el camino de las grandes peregrinaciones. Sus comerciantes y banqueros le aseguraron una reputación internacional. Esta época ha dejado un importante patrimonio arquitectónico que hace mucho orgullo hoy.

La Guerra de los Cien Años y las guerras religiosas posteriores affectèrent duradera prosperidad.

En el siglo XIX, el espíritu republicano está profundamente arraigada en el departamento, el lugar de nacimiento de Léon Gambetta. Este compromiso se refleja en la última guerra mundial por una resistencia contra el ocupante activo.


LA GASTRONOMIE

QUELQUES RECETTES à base de TRUFFES

 


 

TRUFFES EN SALADE

  • Faire cuire 6 oeufs durs et les laisser refroidir;

  • Dans en un saladier, les couper rondelles ainsi que 50 grammes de truffes de Lalbenque que vous placez sur les oeufs;

  • Arroser délicatement avec une cuillère à soupe d'huile, une échalote hachée et un jus de citron;

  • NE PAS REMUER AFIN DE NE RIEN ÉCRASER;

  • Dans un bol, préparer une sauce composée de sel, poivre, 3 cuillères à soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès;

  • Verser cette sauce sur la salade, au dernier moment

 

SALADE COMPOSÉE AUX TRUFFES

  • Préparer une laitue, couper 2 pommes de terre cuites, en rondelles, ajouter persil et cerfeuil;

  • Faire chauffer doucement 50 gramme de truffes de Lalbenque avec 2 cuillères à soupe de vin blanc sec des coteaux du Quercy

  • Au dernier moment, couper les truffes en lamelles puis faites la sauce de salade en remplaçant le vinaigre par le vin blanc.

    Variante

  • Mélanger 1 bol de riz cuit, 100 grammes d'olives vertes, 100 grammes de radis coupés en rondelles; 50 grammes de truffes en morceaux, 50 grammes de gruyère coupé en cubes

  • Servir assaisonné d'une sauce où le jus de citron aura remplacé le vinaigre

  • Garnir avec les oeufs durs et du persil

 

RAMEQUINS AUX TRUFFES

  • Beurrer 4 ramequins

  • Casser 8 oeufs dans un récipient et ajouter 50 grammes de truffes de Lalbenque, hachées, saler, poivrer

  • Mélanger et verser le tout dans les ramequins

  • Ajouter des moules ou des crevettes dans chaque ramequin

  • Les poser dans un plat creux avec de l'eau, et mettre au four pendant 15 minutes.

 

OEUFS POCHES AUX TRUFFES

  • Faire pocher 8 oeufs dans une eau légèrement vinaigrée

  • Dans un plat à gratin, mettre le contenu d'un bol de sauce béchamel et y placer les oeufs; napper avec 50 grammes de truffes de Lalbenque, coupées en rondelles

  • Recouvrir de 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 100 grammes de gruyère râpé, sel poivre et 20 grammes de beurre

  • Mettre au four chaud pendant quelques minutes.

 

NOUILLES "façon" PÉRIGOURDINE

  • Faire cuire 250 grammes de nouilles à l'ancienne, à l'eau salée

  • Faire chauffer 150 grammes de truffes de Lalbenque dans leur jus

  • Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et ajouter les truffes coupées en lamelle, leur jus et 50 grammes de beurre, sel et poivre

  • Servir bien chaud

 

CROÛTES GRATINÉES AUX TRUFFES

  • Faire dessécher au four 4 tranches de pain de mie

  • Faire revenir à feu très doux 25 à 50 grammes de truffes de Lalbenque en lamelles dans 10 grammes de beurre

  • Poser les truffes sur les tranches de pain de mie et ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche salée et poivrée, ainsi que du parmesan

  • Arroser avec 70 grammes de beurre fondue

  • Passer quelques instants à four chaud

 

CRÊPES FARCIES AUX TRUFFES

  • Préparer 8 crêpes de taille moyenne

  • Dans un récipient, mélanger 200 grammes de crème fraîche, 4 tranches de jambon coupées en grandes lamelles, 3 jaunes d'œuf, 50 grammes de truffes de Lalbenque coupées en fin julienne. Saler et poivrer

  • Farcie les crêpes de cette préparation et les poser dans un plat à gratin

  • Saupoudrer de 120 grammes de gruyère, quelques noix de beurre (40 grammes) et mettre à four moyen pendant 15 minutes

 

TRUFFES ET FOIE GRAS EN CHAUSSON

  • Découper 4 disques en pâte feuilletée, de 10 centimètres de diamètre

  • Tartiner ces disques avec de la purée de foie gras

  • Poser 10 grammes de truffes de Lalbenque coupées en lamelles, sur la pâte et la replier en chausson

  • Dorer les chaussons avec un jaune d'œuf et faire cuire à four chaud

 

TRUFFES AU GRATIN

  • Dans un plat en terre, mettre 2 cuillères à soupe d'huile, 2 échalotes hachées finement, 1 cuillère à soupe de persil haché, sel et poivre

  • Couper 50 grammes de truffes de Lalbenque en tranches minces et les placer sur ce lit. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.

  • Mettre au four bien chaud pendant 7 minutes

  • Servir aussitôt accompagné de toasts grillés

 

TERRINE DE FAISAN TRUFFÉE

  • Tremper le faisan pendant quelques instant dans de l'eau bouillante pour lui retirer la peau

  • Retirer ensuite toute la chair en conservant les os

  • Coupez 400 grammes de poitrine 1/2 sel grasse et les mettre dans une terrine. Y ajouter les morceaux de faisan, le jus d'une boîte de 50 grammes de truffes de Lalbenque, 1 petit verre de Cognac ou d' Armagnac, du poivre

  • Laisser macérer pendant 10 heures, terrine couverte

  • Dans une casserole, mettre les os du faisan, 3 couennes de lard, 1 bouquet garni, sel poivre, 1 bouteille de vin blanc sec des coteaux du Quercy et 30 centilitres d'eau. Faire réduire pendant 1 heure et demie

  • Hacher le contenu de la terrine et 150 grammes de foie de veau. Ajouter les truffes coupées et petits dés ainsi que l'Armagnac de macération. Bien travailler la farce et en ajuster l'assaisonnement à votre goût.

  • Dans une terrine, mettre 1 crépine de porc pour pouvoir y installer la farce. Refermer la crépine et arroser le tout avec le bouillon d'os préalablement passé au chinois

  • Mettre la terrine couverte à four chaud pendant 1 heure

  • Servir froid accompagné d'un vin doux des coteaux du Quercy

 

FILET DE BŒUF SAUCE PÉRIGUEUX

  • Sauce: faire blondir 4 échalotes dans 25 grammes de graisse de canard. Ajouter 1 verre de vin blanc sec des coteaux du Quercy, 1 petit verre de Cognac ou d'Armagnac préalablement chauffé, et faire flamber

  • Dans une casserole, faire revenir, dans 25 grammes de graisse de canard, 1 oignon haché; ajouter de la farine et 3 cuillères à soupe de bouillon

  • Mélanger le roux avec la sauce au vin blanc et laisser mijoter à feu doux. Après 50 minutes de cuisson, passer la sauce au chinois et ajouter 50 grammes de truffes de Lalbenque coupées en petit dés, ainsi que le jus de la boite. Remettre sur le feu pendant 10 minutes

  • Pendant les 20 dernière minutes, vous aurez fait cuire le rôti

  • Déglaces un jus de citron et l'ajouter à la sauce juste avant de servie

  • La sauce se sert en saucière (que vous aurez préalablement fait chauffer pour ne pas que la sauce refroidisse trop vite)

 

RIS DE VEAU AUX TRUFFES

  • Faire dégorger 3 ris de veau dans de l'eau froide vinaigrée, pendant 30 minutes

  • Mettre 50 grammes de beurre dans une cocotte et y faire revenir les ris de veau avec 1 oignon haché. Quand ils sont bien dorés, ajouter un verre de vin blanc sec des coteaux du Quercy, une cuillère à café de sucre en poudre et 1/2 verre d'eau

  • 1/4 d'heure après, ajouter 1 cuillère à soupe de farine, 50 grammes de truffes de Lalbenque ainsi que leur jus, et laisser cuire 30 minutes

  • Quelques instants avant de servir, TRÈS CHAUD, ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche

 

1°) LA TRUFFE

Les membres du genre "tuber" sont particulièrement recherchés par les gourmets et comptent parmi les plus chers, notamment du fait de leur caractère souterrain: on ne peut, en effet, les repérer que grâce à l'odorat délicat de certains chiens et porcins.
Parmi ces champignons la truffe du Quercy-Périgord est l'une des plus appréciées

Le cochon recherche les truffes

Superbe panier de truffes

La TRUFFE, perle noire du Lot, bien que devenue "denrée rare", répond toujours à un certain cérémonial, tant pour sa culture que pour sa commercialisation.
C'est ainsi que, au marché aux truffes de Lalbenque, l'un des principaux de la région, les ventes ne peuvent débuter qu'au coup de sifflet du garde-champêtre qui abaisse la corde séparant acheteurs de vendeurs, préservant ainsi les traditions ancestrales.
Au marché de Lalbenque
C'est alors la ruée pour les transactions afin d'acquérir le panier le plus beau, au meilleur prix
Les transactions commencent
puis la pesée... La pesée après l'achat ... très précise
Vient ensuite le long travail de préparation (brossage, nettoyage) et de conservation afin de pouvoir en profiter, hors saison hivernale. 
Le lavage des truffes
Répartition équitable dans chaque boîte La pesée au gramme près Sertissage avant stérilisation, à la quincaillerie de Lalbenque

 

2°) LE CEPE

après la truffe, champignon le plus prisé de notre région. Aussi, dès septembre est-il nécessaire de le rechercher afin d'en préparer les bocaux qui vous régaleront tout au long de l'été dans différents mets, notamment l'omelette.

2 superbes cèpes

Nettoyage avant la conservation

Cèpe, champignon comestible, également appelé bolet, dont la chair est très appréciée). Le cèpe fait partie des champignons supérieurs, ou basidiomycètes.

Parmi les cèpes les plus appréciés, on peut citer le cèpe de Bordeaux, qui pousse en automne sous les feuillus et les conifères. Il est considéré comme le roi des champignons. Son chapeau, qui peut dépasser 25 cm de diamètre, est brun-ocre, et sa chair blanche et ferme. Ce champignon, très largement utilisé dans l’alimentation, peut être acheté frais, en conserve ou déshydraté. Le cèpe bai, que l’on trouve uniquement sous les conifères, est également très apprécié en cuisine.

Classification : les cèpes appartiennent au genre Boletus, famille des Bolétacées. Le cèpe de Bordeaux a pour nom d’espèce Boletus edulis, et le cèpe bai, B. badius.

Le nom de cèpe est donné à certaines espèces, toutes comestibles, de bolets. Ces champignons, très appréciés, poussent à l'automne, en général sous les conifères. (texte emprunté à l'encyclopédie ENCARTA 1998) ©
La cueillette a été bonne

 

3°) LE CANARD GRAS

Quelle grosse bête... (pas Jacqueline...: le canard !)

Le canard, élevé de façon traditionnelle, est gavé uniquement aux grains (principalement de maïs) selon des méthodes ancestrales.
Parvenu à maturité, il pèse environ 5 à 6 kilos.
Son foie est alors d'environ 500g.

La découpe

Il est tout d'abord découpé de façon méthodique afin de pouvoir en conserver la totalité: comme le cochon, toutes les parties du canard sont comestibles

La découpe

Sa graisse est scrupuleusement découpée puis fondue et stérilisée. Elle aura de multiples fonctions pour la cuisine locale (le beurre est très peu utilisé): vous en retrouverez notamment le goût dans les délicieux croûtons grillés qui accompagnent nos potages

La cuisson des confits

Vient ensuite la lente cuisson pour la préparation des confits. 
La cuisson des confits terminée, il est nécessaire de filtrer la graisse afin de confectionner le FRITON qui compose, avec les COUS FARCIS, une délicieuse entrée

La récolte des fritons (hum...!)

Dénervage des foies gras

Enfin la délicate préparation du FOIE GRAS

Le foie gras maigrit au fur et à mesure qu'on le mange ! (Pierre DAC)